(495) 220-79-10 Офис и склад
(985) 220-79-10 Офис и склад
(495) 505-33-48 Общие вопросы

Мясо по-французски

Мясо по-французски. Энциклопедия Диамарт
История блюда «мясо по-французски» связана с Россией. С Францией его связывает благородное название и место первого приготовления.

В основе приготовления лежит процесс гратинирования, или запекания румяной корочки. Так французские повара готовили запеканки, когда полуготовое кушанье заправляли соусом и сверху украшали сыром и крошками сухарей.

Фавориту Екатерины II графу Орлову французские повара подавали «телятину по-орловски» с картошкой, луком, кусочками телятины и грибами. Заправлялось блюдо соусом бешамель и покрывалось потертым сыром, из которого при температуре образовывалась корочка.

По мнению историков кулинарии, основой для рецепта мяса по-французски стало блюдо «миротон». Появилось оно после того, как послов Франции угостили турецким пловом. Кушанье им понравилось, а вот рецепт приготовления остался тайной. Из известных компонентов - мяса и риса - появилось блюдо с поджаренным отварным мясом и отдельно приготовленным на молоке рисом. Чтобы подкрасить его в желтый цвет, добавляли вареные желтки, заменяя куркуму. Так готовили до того времени, когда стал известен рецепт плова. Но «Миротон» пополнил французскую кухню и начал распространяться по Европе.

Немцы и народы прибалтийских стран добавляли к нему жареный лук, а кусочки отбитого мяса окунали в желток. В царской России для обжарки вареной телятины использовали сало. После добавления картошки, грибов, лука ставили в печь, заправив сметаной.

Простолюдины Парижа XIX века с помощью этого кушанья доедали кусочки вареного мяса. Измельченным мясом заполняли противень. Луковые кольца укладывали сверху, протушив в смеси бульона и винного уксуса. Заправляли сливочным маслом с крошками хлеба и ставили в печь. За 20 минут успевает образоваться корочка – кушанье готово.

Еще одним возможным «предком» мяса по-французски считается эльзасский «Бекеоффе». Мясное ассорти, замаринованное вине и запеченное с картофелем. Распространено было добавлять в «Бекеоффе» большими дольками морковь, картофель, лук, которые укладывали слоями. Верхний слой для аромата делали из груш. Содержимое горшочка обильно поливали вином и томили в духовом шкафу по несколько часов. Примечательно, что готовили его по воскресным дням. Горшочек по дороге в церковь оставляли у пекаря, а забирали на обратном пути. Так экономили на дровах и не топили в выходной.

Следующая легенда, связанная с появлением «мяса по-французски», связывает его с блюдом «Гратен». В нем использована технология запекания различных продуктов. Например, нарезанного картофеля с бульоном, дополненных натертым сыром или сливками. Готовят во Франции и рыбный гратен, когда запекают кусочки свежей рыбы и сыр, для заправки берут белый соус. В варианте с овощами баклажаны или помидоры запекают с маслом и хлебными сухарями.

В основе блюда может быть все, что угодно: макароны, розетки цветной капусты, кабачок, авокадо, крабы, но не мясо. В качестве соуса берут бешамель, можно сливки в различных вариациях.

Способов, как приготовить «мясо по-французски», существует множество, что объясняет его история, когда каждая хозяйка привносила что-то свое. Со временем блюдо стали готовить без грибов, а мясо заменять на фарш. Соус бешамель уступил место доступной сметане и майонезу. Соус некоторые кулинары и вовсе не используют.

Рецепт приготовления блюда с таким названием у каждой хозяйки свой. Появились и другие названия: «По-капитански», «Дипломат», «Сюрприз».

В него добавляют грибы, томаты, картошку, сладкий перец. Место запекания тоже отличается: гриль, духовка, мультиварка, сковорода и открытый огонь.
Такой подход и сейчас оставляет возможность для творческой реализации при приготовлении. Разнообразить вкус можно с помощью вишни, ананасов, яблок.

Говядина по-французски с картофелем


Необходимые продукты:
1. Говядина с малой жирностью – 500 г.
2. Лук – 3-4 головки.
3. Картофель – 0,5 кг.
4. Сыр твердый – 300 г.
5. Майонез – 1 пакет.
6. Масло, горчица, соль и немного зелени.

Мясо предварительно нужно замариновать. Говядину поделить на куски по толщине в палец. Обильно смазать неострой горчицей с пряностями. Оставить в холодильнике на всю ночь. Если нужно срочно угостить гостей, то можно не мариновать, а только отбить.

Кусочки говядины разложить одним слоем на противне или форме, смазанном маслом. Сверху уложить колечки лука, затем тонкие ломтики картофеля. Слегка посолить. Повторить слои. Залить содержимое формы майонезом. По майонезу равномерно притрусить тертым сыром.

Время запекания до готовности - около 40 минут при температуре 200°.

Возврат к списку


abc.gif