Одно из самых известных азиатских блюд, состоящее из двух основных компонентов – приготовленной вручную цельнотянутой лапши, которая подаётся с мясным блюдом – важу. Регионы распространения: Китай, Центральная и Средняя Азия – Казахстан, Киргизия, Узбекистан, популярно у крымских татар. Вероятно, это блюдо попало в эти регионы Азии из Китая.
Лапша для лагмана.
Является составной частью лагмана. Традиционно готовится вручную.
Рецепт.
Мука пшеничная – 1000 г.
Яйцо куриное – 2 - 3 шт.
Вода – 400 мл.
Соль.
Сода пищевая – ½ чайной ложки.
Масло растительное – 200 мл.
Технология.
Лапша*, приготовленная вручную.
Пресное тесто. Для приготовления используется достаточно широкая рабочая поверхность – стол или фанерная доска. На неё насыпать горкой муку, сделать в горке углубление, влить туда подсоленную воду комнатной температуры и яйца, разбитые в отдельную посуду, добавить соду, которая нужна для разрыхления теста. Замесить тесто, Сформовать его в виде приплюснутых колобков, присыпать мукой, накрыть полотенцем, чтобы тесто не заветривалось, и дать расстояться часа два. Во время расстаивания иногда подминать тесто, т. е. колобки переворачивать, присыпать мукой и вминать её ладонями в тесто с краёв, чтобы сделать его более плотным и упругим. Расстоявшееся тесто должно иметь однородную консистенцию, быть упругим, пластичным, не рваться при вытягивании.
Отдельно о соли: по разным рецептам её либо добавляют в тесто, либо в воду, в которой отваривают лапшу. Встречаются разновидности технологии, когда соль кладётся и в тесто, и в воду для отваривания. Проще, логичнее – отваривать лапшу в посоленном тесте. Результат будет тот же.
1-й способ, традиционный для азиатской кухни.
Колобок разделить на несколько частей, каждую обмазать маслом и, обжимая, скатать тонким батоном (жгутом) равномерной толщины. Накрыть батон (-ы) полотенцем или тазом и дать расстояться полчаса. Батон ладонями удлинить, вытянуть, нарезать на небольшие куски, каждый кусок обмазать маслом, раскатать и и постепенно вытянуть в шнур толщиной 5 мм. Шнур смазать маслом, свернуть плоской бухточкой, наматывая шнур вокруг оси в горизонтальной плоскости, накрыть миской и дать расстояться полчаса.
Взять шнур за концы и на весу начать вытягивать, слегка потряхивая и подкручивая, периодически ударяя его о поверхность доски или стола. Тестяной шнур должен оставаться эластичным и цельным, не должен рваться. Вытянув шнур до метра, сложить его вдвое, перекинуть сложенный конец через ладонь и продолжить процесс вытягивания, подкручивая и потряхивая на весу, так же периодически пришлёпывая шнур о рабочую поверхность. Шнур вытянуть до косой сажени и опять сложить пополам. Получившихся пар шнуров должно быть четыре. Получившийся моток снять с ладоней, смазать маслом и дать расстояться перед отвариванием, затем нарезать его на куски длиной 10 – 15см. Лапшу отварить в кипящей подсоленной воды, вынуть шумовкой в дуршлаг, промыть кипятком и разложить в малые (однопорционные) касы, сверху выложить важу.
2-й способ, более простой и привычный.
Колобки разделить на примерно равные куски, вытянуть их в виде батона колбасы, батоны разделить ножом на куски размером со среднее яблоко, сформовав в шары. Шары раскатать тонкими листами, пересыпать мукой так, чтобы листы не слипались. Лишнюю муку убрать ладонями. Полученные листы теста свернуть рулетом и нарезать лапшу в виде длинных лент одинаковой ширины - 0,5 – 0,7 см вручную или на с помощью машины для резки теста.
Полученную лапшу разравнять на доске, присыпать мукой через сито и оставить расстаиваться. Затем положить в в сито, отсеять муку и отварить. Далее, как в способе первом.
3-й способ. Для самых ленивых. Отварить покупные спагетти или длинную лапшу, свёрнутую мотками. Далее, как в способе первом.
Примечание:
* В данном случае слово «лапша» достаточно условно, т. к. при этом способе приготовления она по круглому сечению ближе к спагетти. В других случаях она представляет собой длинные плоские полоски теста.
Посуда для подачи: касы однопорционные, пиалы.
Важу для лагмана
Состав продуктов: при приготовлении важу используются свежие помидоры, болгарский перец, лук репчатый, свежие фасоль стручковая, сельдерей, морковь, чеснок. Приправы и специи: анис, тимьян (он же чабрец), соль, перец чёрный. В разных рецептурах используются также зира, кориандр, кинза, лук зелёный, перец дунганский, отличающийся остротой (и потому предпочтительней болгарского), редька или редис, белый перец, паприка.
Конкретная комбинация зависит от региона и распространённых там продуктов.
Жир бараний или масло растительное.
Посуда для приготовления: казан, который, как правило, ставится на тонур (тандыр и т. д.). Тонур обеспечивает равномерный обогрев всего казана, а не только его днища. Кроме того, дымок от сгорающего в тонуре топлива придаёт блюду специфические вкус и запах, чего невозможно добиться, если готовить его на плите, если она не оснащёна специальной печью. Впрочем, в городе, дома тонуром придётся поступиться в пользу обычной плиты.
Вместо казана можно использовать вок. Для электрических и газовых плит существует вок с плоским дном.
Рецептура (одна из):
Баранина (козлятина) без кости – 1000 гр. Либо на кости – 1100 – 1200 гр.
Перец болгарский – 2 – 4 шт.
Фасоль стручковая свежая – 160 – 200 гр.
Сельдерей – 6 – 8 стеблей.
Лук репчатый, головки среднего размера – 2 шт.
Томаты (помидоры) свежие – 2 шт. или томатная паста – 70 гр.
Жир бараний (срезанный с мякоти, нарезать маленькими кубиками и перетопить (можно использовать курдючный жир, если он есть). Либо используется масло растительное – хлопковое, кунжутное. За неимением – рафинированное подсолнечное (нерафинированное масло использовать не стоит в связи со специфическим запахом) – 250 гр.
Приправы и специи: анис, тимьян (богат эфирными маслами), соль, перец чёрный.
Бульон – 200 мл, который можно приготовить из трубчатых костей.
Технология:
Мясо на кости обвалять (освободить от костей), зачистить от сухожилий, нарезать кубиком с ребром 2 см. При использовании рёберной части туши молодых животнрых нарубить её на некрупные квадраты.
Помидоры – вырезать плодоножку и нарезать кубиком, если сорт мясистый, дольками – если сорта томатов сочные. Лук репчатый – кубиком. Стебли сельдерея – шпалами 3 – 4 см, при необходимости стебли, если они слишком толстые, разрезать вдоль. Сладкий перец – вырезать плодоножку, вынуть сердцевину, промыть от семян и нашинковать шашкой (квадратиками).
Фасоль стручковую нашинковать шпалами длиной около 3 см.
Жир бараний, срезанный с мякоти (можно использовать курдючный жир, если он есть), нарезать маленькими кубиками и перетопить в казане.
Жир/масло перекалить, т. е. жир в казане довести до высокой температуры так, чтобы он начал слегка дымиться. Далее возможны два варианта:
1). Нашинкованные лук и чеснок обжарить в раскалённом жире, чтобы жир ароматизировался эфирными маслами овощей, вынуть шумовкой обжаренные овощи, чтобы они не подгорели, и обжарить мясо. Обжаренные лук и чеснок положить после, вместе с другими овощами.
2). Подготовленное мясо обжарить до образования корочки, затем положить лук репчатый и обжарить с мясом (если положить лук одновременно с мясом, то мясо может не схватиться, т. е. не образуется корочка и мясо потеряет сочность, т. к. корочка при обжаривании удерживает в мясе сок).
Положить в казан подготовленные помидоры и тушить до полуготовности, затем – фасоль, перец болгарский, позднее – сельдерей. Цель – продукты должны дойти до готовности одновременно. Добавить соль, специи. В конце добавить шинкованные чеснок и зелень сельдерея. Иногда чеснок и зелень кладут сразу вслед за мясом. Обжариваемые продукты периодически помешивать. Процесс обжаривания, когда овощи размягчатся и начнут выделять сок, постепенно перейдёт в тушение. Консистенция блюда должна получиться средней.
При отсутствии свежих томатов допустимо использовать пассерованную томатную пасту.
В некоторых случаях используют другие виды мяса – говядину и т. д., но характерного вкуса важу иметь уже не будет.
Готовится лагман, выкладывается в пиалы, сверху соусной ложкой выкладывается важу.
Сопутствующие блюда и напитки.
К важу, точнее, к лагману подаются салаты из свежих овощей, редис, нарезанная зелень. Также подаётся зелёный чай, т.к. он, в числе прочих достоинств, расщепляет в желудке тугоплавкий бараний жир (как и водка, если кто не знает).
