Ключевой момент в любом блюде французской кухни – грамотно подобранный соус. Пряные и острые, нежные, кисловатые и сладкие – соуса добавят пикантности и незабываемого аромата самым простым блюдам из мяса или рыбы, салатам и гарнирам.
Беарнский соус, получивший свое название в честь малой родины Генриха Наваррского – местечка Беарн на юге Франции, является классикой французской кухни и прекрасной альтернативой поднадоевшему майонезу. Сам король Франции за свою жизнь ни разу не попробовал соус, посвященный ему.
И это неудивительно: благодарные потомки создали знаментиый соус намного позже, в 1830-х годах, когда короля не было в живых уже несколько столетий. А вот имя автора беарнского соуса, к сожалению, затерялось в истории.
Многие соуса требуют определенного блюда и температуры подачи. Беарнский соус абсолютно неприхотлив – он бесподобен и в горячем, и в охлажденном виде. Настоящий пример французской простоты и элегантности!
Что понадобится
Яйца, сливочное масло и винный уксус – вот базовые компоненты многих соусов, и беарнский не стал исключением. Изюминку соусу придают душистые французские травы – нежный лук-шалот, пряный эстрагон (тархун) и освежающий кервель. Найти эти растения на российском рынке зачастую трудно, поэтому можно без проблем заменить тархун базиликом или мятой.
Ну а кервель – родственник всем известной петрушки, так что вопросов с его заменой возникнуть вовсе не должно. При желании в соус можно добавлять любые травы на ваш вкус.
Если вы знаете, как готовится знаменитейший майонез, приготовление беарнского соуса не вызовет никаких трудностей. Лук тушится в винном уксусе почти до полново испарения жидкости. Для пикантности можно слегка приперчить лук. Обязательно постоянно его помешивать.
Желток яйца присолить и перемешать со сливочным маслом. Далее к этой аппетитной желтоватой смеси добавляется жидкость от тушения лука. Продолжаем готовить на паровой бане – довести воду до кипения в глубокой кастрюле и выключить конфорку.
В воду опустить сотейник с соусом и тщательно размешать его. Оптимальная температура воды в глубокой кастрюле – до 80˚. Если нагреть больше, яйца вполне могут свернуться и на выходе получится не классический соус, а вполне обычный омлет. А при недостаточной температуре беарнский соус не приобретет нужную густоватую консистенцию и к тому же будет неприятно пахнуть.
В загустевающий соус добавить сливочное масло, не забывая при этом помешивать массу. Если масло растаяло полностью и в соусе нет больше ни одной крупинки, пришла очередь душистых трав.
Подача
Беарнез можно приготовить незадолго до прихода гостей, а можно хранить в холоде два-три дня, используя герметичную посуду.
Если соус густой, гладкий, без фракций – он приготовлен правильно. Если беарнез вдруг начал разбиваться на слои, можно добавить в него несколько кубиков льда и взбить блендером или миксером – холодная вода отлично связывает элементы соуса воедино. В слишком жидкий беарнез можно добавить небольшой желток, после чего протереть соус через мелкое ситечко.
Соус беарнез отлично оттеняет и обогощает вкус мяса, рыбы и овощей. Даже жесткая говядина станет мягкой и нежной, если полить ее этим изысканным соусом. Сухое мясо птицы также преобразится под беарнезом. Хорош этот соус и с яичными закусками наподобие бенедикта или пашота, и с морепродуктами, столь любимыми французами. Ненавязчивость беарнского соуса не заглушит насыщенного рыбного вкуса, а лишь деликатно добавит к нему свежесть луговых трав.
Привнесите в обычные блюда нотку южной Франции с помощью этого замечательного и простого в приготовлении соуса.
Беарнский соус, получивший свое название в честь малой родины Генриха Наваррского – местечка Беарн на юге Франции, является классикой французской кухни и прекрасной альтернативой поднадоевшему майонезу. Сам король Франции за свою жизнь ни разу не попробовал соус, посвященный ему.
И это неудивительно: благодарные потомки создали знаментиый соус намного позже, в 1830-х годах, когда короля не было в живых уже несколько столетий. А вот имя автора беарнского соуса, к сожалению, затерялось в истории.
Многие соуса требуют определенного блюда и температуры подачи. Беарнский соус абсолютно неприхотлив – он бесподобен и в горячем, и в охлажденном виде. Настоящий пример французской простоты и элегантности!
Что понадобится
Яйца, сливочное масло и винный уксус – вот базовые компоненты многих соусов, и беарнский не стал исключением. Изюминку соусу придают душистые французские травы – нежный лук-шалот, пряный эстрагон (тархун) и освежающий кервель. Найти эти растения на российском рынке зачастую трудно, поэтому можно без проблем заменить тархун базиликом или мятой.
Ну а кервель – родственник всем известной петрушки, так что вопросов с его заменой возникнуть вовсе не должно. При желании в соус можно добавлять любые травы на ваш вкус.
Если вы знаете, как готовится знаменитейший майонез, приготовление беарнского соуса не вызовет никаких трудностей. Лук тушится в винном уксусе почти до полново испарения жидкости. Для пикантности можно слегка приперчить лук. Обязательно постоянно его помешивать.
Желток яйца присолить и перемешать со сливочным маслом. Далее к этой аппетитной желтоватой смеси добавляется жидкость от тушения лука. Продолжаем готовить на паровой бане – довести воду до кипения в глубокой кастрюле и выключить конфорку.
В воду опустить сотейник с соусом и тщательно размешать его. Оптимальная температура воды в глубокой кастрюле – до 80˚. Если нагреть больше, яйца вполне могут свернуться и на выходе получится не классический соус, а вполне обычный омлет. А при недостаточной температуре беарнский соус не приобретет нужную густоватую консистенцию и к тому же будет неприятно пахнуть.
В загустевающий соус добавить сливочное масло, не забывая при этом помешивать массу. Если масло растаяло полностью и в соусе нет больше ни одной крупинки, пришла очередь душистых трав.
Подача
Беарнез можно приготовить незадолго до прихода гостей, а можно хранить в холоде два-три дня, используя герметичную посуду.
Если соус густой, гладкий, без фракций – он приготовлен правильно. Если беарнез вдруг начал разбиваться на слои, можно добавить в него несколько кубиков льда и взбить блендером или миксером – холодная вода отлично связывает элементы соуса воедино. В слишком жидкий беарнез можно добавить небольшой желток, после чего протереть соус через мелкое ситечко.
Соус беарнез отлично оттеняет и обогощает вкус мяса, рыбы и овощей. Даже жесткая говядина станет мягкой и нежной, если полить ее этим изысканным соусом. Сухое мясо птицы также преобразится под беарнезом. Хорош этот соус и с яичными закусками наподобие бенедикта или пашота, и с морепродуктами, столь любимыми французами. Ненавязчивость беарнского соуса не заглушит насыщенного рыбного вкуса, а лишь деликатно добавит к нему свежесть луговых трав.
Привнесите в обычные блюда нотку южной Франции с помощью этого замечательного и простого в приготовлении соуса.
