Изделия из теста – одни из первых, появившихся на столах людей. Известно, что ещё пещерные люди с помощью камней перемалывали зёрна в муку, добавляли в неё воду и выпекали, получая хлеб, который очень высоко ценился.
С годами процедура приготовления совершенствовалась, и видов теста становилось всё больше и больше. В него начали добавлять множество других ингредиентов, придающих изделиям необходимые вкусовые качества. Это и обусловило появление различных видов хлеба, кондитерских изделий и всех других блюд с использованием теста.
Существуют блюда, в которых тесто только обеспечивает правильное и равномерное воздействие температуры на продукт и после процесса приготовления выкидывается или использыется в качестве украшения, но не употребляется людьми. Такой вид теста распространён во многих государствах Евразии и носит название абес (от фр. abaisse - корка). Его используют для приготовления мясных блюд, кондитерских изделий и закупорки кулинарных сосудов.
Виды абеса и рецепты его приготовления различаются согласно цели использования:
1. Запекание кусков мяса или целых туш животных, птицы, дичи. Для этого 3-3,5 кг ржаной муки замешивают на тёплой воде, после чего добавляют в тесто 50 г сливочного масла и 1 ч.л. соли. Толщина слоя для туш и кусков мяса животных составляет около 1 см, для дичи и птицы – 0,5 см.
2. Закупоривание отверстий в горшочках и изготовление корзинок и тарталеток. Только в этом случае для приготовления используют высококачественную пшеничную муку и в состав добавляются яйца. Такой вид абеса замешивается на горячей воде с добавлением 2 ч.л. соли на 3-3,5 кг муки. После раскатки тесто смазывают сливочным маслом, складывают и раскатывают снова несколько раз. Это единственный вид абеса, являющийся съедобным. Корзинки и тарталетки впоследствии могут наполняться мясом, рыбой, икрой, овощами, фруктами, грецкими орехами, шоколадом, творогом, грецкими орехами.
3. Использование кулинарных поддонов в процессе приготовления кондитерских изделий. Может изготавливаться как из пшеничной, так и из ржаной муки. В состав входит мука, вода, немного соли, сливочное масло. Пропорциональность добавления ингредиентов произвольная и зависит только от необходимой крутости абеса.
Для приготовления некоторых блюд использование абеса является обязательным, так как слой такого теста помогает придать кондитерским изделиям необходимую форму, впитывает лишнюю влагу, обеспечивает удобство употребления и даёт возможность красиво оформить блюдо перед подачей на стол.
С годами процедура приготовления совершенствовалась, и видов теста становилось всё больше и больше. В него начали добавлять множество других ингредиентов, придающих изделиям необходимые вкусовые качества. Это и обусловило появление различных видов хлеба, кондитерских изделий и всех других блюд с использованием теста.
Существуют блюда, в которых тесто только обеспечивает правильное и равномерное воздействие температуры на продукт и после процесса приготовления выкидывается или использыется в качестве украшения, но не употребляется людьми. Такой вид теста распространён во многих государствах Евразии и носит название абес (от фр. abaisse - корка). Его используют для приготовления мясных блюд, кондитерских изделий и закупорки кулинарных сосудов.
Виды абеса и рецепты его приготовления различаются согласно цели использования:
1. Запекание кусков мяса или целых туш животных, птицы, дичи. Для этого 3-3,5 кг ржаной муки замешивают на тёплой воде, после чего добавляют в тесто 50 г сливочного масла и 1 ч.л. соли. Толщина слоя для туш и кусков мяса животных составляет около 1 см, для дичи и птицы – 0,5 см.
2. Закупоривание отверстий в горшочках и изготовление корзинок и тарталеток. Только в этом случае для приготовления используют высококачественную пшеничную муку и в состав добавляются яйца. Такой вид абеса замешивается на горячей воде с добавлением 2 ч.л. соли на 3-3,5 кг муки. После раскатки тесто смазывают сливочным маслом, складывают и раскатывают снова несколько раз. Это единственный вид абеса, являющийся съедобным. Корзинки и тарталетки впоследствии могут наполняться мясом, рыбой, икрой, овощами, фруктами, грецкими орехами, шоколадом, творогом, грецкими орехами.
3. Использование кулинарных поддонов в процессе приготовления кондитерских изделий. Может изготавливаться как из пшеничной, так и из ржаной муки. В состав входит мука, вода, немного соли, сливочное масло. Пропорциональность добавления ингредиентов произвольная и зависит только от необходимой крутости абеса.
Для приготовления некоторых блюд использование абеса является обязательным, так как слой такого теста помогает придать кондитерским изделиям необходимую форму, впитывает лишнюю влагу, обеспечивает удобство употребления и даёт возможность красиво оформить блюдо перед подачей на стол.
