Солод и пиво

Вашему вниманию предлагается рецепт приготовления пива классическим способом из солода и хмеля. Это чистозерновой тип пивоварения.

В этом рецепте используется настойный способ пивоварения. Он считается самым древним из все известных. Если применять именно этот способ, ферменты лучше сохранятся в заторе, а аминокислот и мальтозы в сусле будет больше, чем при использовании отварочного способа.

Если вы решили делать пиво в домашних условиях, вам понадобится оборудование и сырьё. Можно купить готовое оборудование или сделать его самостоятельно. Что касается сырья, некоторые компоненты можно вырастить самому (к примеру, хмель), другие сделать самостоятельно будет довольно сложно, их лучше приобрести на пивзаводах или у их поставщиков.

В состав пива входят вода, солод и хмель. Это основные компоненты. Их можно и нужно дополнить дрожжами, мёдом, зерновыми, фруктами, овощами, пряностями, травой, дымом, деревом или грибами.

Технология приготовления

1. Солод – это проросшие и высушенные зёрна ячменя или пшеницы. Во время соложения ферменты зерна воздействуют на крахмалы и превращают их в сахар. После этого зерно сушится и от него убираются корешки. Остаётся только нежизнеспособное зерно, нежёсткое и сладкое. Светлый солод имеет избыток ферментов, и они могут осахаривать сырьё, содержащие крахмал. Поэтому для пивоварения лучше использовать несоложёное сырьё: ячмень, кукурузу, рис, пшеницу, овёс, рожь, гречиху, горох, просо и другие культуры. Чаще всего они используются в виде муки, крупы или хлопьев. Необходимо применять до 20% несоложенки от общего количества зерна.
2. Хмель используют для придания горечи, аромата и вкуса. В пивоварении используют несколько сортов хмеля: горький, ароматный и универсальный. Для придания горечи хмель нужно добавлять в начале варки, вкуса – за 15 минут до её окончания, аромата – за 5 минут.
3. Дрожжи. В зависимости от их применения различают пиво низкого брожения, верхового брожения и сброженное дикими дрожжами, вместе с другими микроорганизмами. Для его приготовления применяют сухие и жидкие дрожжи, но последние считаются более предпочтительными.

Процесс приготовления

1. Перед тем, как приступить к самому варению пива, нужно решить, насколько горьким и плотным оно будет. Это легко сделать с помощью специальных таблиц для пивоварных расчётов.
2. Необходимо взвесить все компоненты с помощью электронных весов или мерного стакана.
3. Солод должен быть очищен от пыли и примесей.
4. Предзатирание – это необязательный этап, но после его применения солодовая шелуха становится более эластичной, а ферменты в солоде оживают.
5. С помощью солодовой мельницы или зернодробилки необходимо размолоть солод.
6. Затор нужно готовить в баке из нержавейки. На одну часть солода берётся две или три части воды, в зависимости от того, используете вы белковую паузу или нет. Чтобы предотвратить окисление и помутнение, в затор полезно бросить молотый кориандр. В процессе приготовления нужно использовать рассекатель и постоянно перемешивать затор. Белковая пауза необязательна. Её применяют, если используется несоложенка или солод со слабой модификацией. Во время приготовления затора температура должна постоянно повышаться. Это необходимо для того, чтобы сработали все ферменты (для этого необходима разная температура).
7. Фильтрация занимает 1,5-2 часа. В первую очередь отфильтровывается первоначальное сусло. Так как в дробине остаётся ещё много сахара, её нужно промыть и снова профильтровать.
8. Сусло нужно варить не менее 1 часа. При закипании добавляют первый хмель. Следите за тем, чтобы во время варки происходило активное кипение. В конце варки нужно добавить хмель для вкуса и аромата.
9. Охладить пиво нужно до комнатной температуры. Это займёт 30 минут, если использовать погружной или противоточный охладитель.
10. Вторая фильтрация сусла через сыто или плотную ткань.
11. Внести дрожжи.
12. Аэрация. Её можно делать с помощью специального оборудования или наливая сусло с высоты. После этого необходимо взять пробу. Закрытый чан оставляют для брожения.