8 (495) 220 79 10
8 (495) 505 33 48

Ржаной хлеб

«Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец наш родной». С детства запомнилась мне эта поговорка. В какой-то книжке я её прочла, сейчас уже не помню. Запала она мне в память, и позже я её больше уже нигде не встречала.

Словосочетание «Хлеб ржаной» всегда вызывало во мне какой-то трепет, так хотелось мне настоящего ржаного хлеба отведать. К сожалению, такого негде было купить, да из ржаной муки никто дома ничего и не готовил, а ещё недавно её и в продаже не было…

«Мы выражаем свою благодарность всем людям,
которые способствуют появлению
ржаной муки и ржаных зёрен в нашем рационе питания!»

А почему именно ржаной хлеб – наш отец, а не пшеничный?

Как я уже рассказывала, ржаной хлеб пользовался наибольшей популярностью.

Пекли и ели на Руси, прежде всего ржаной хлеб, и чаще хлеб грубого помола или с цельным зерном.

Называли такой хлеб – чёрным хлебом.

М. Забылин в книге «Русский народ. Книга 1. Праздники, обряды и обычаи на Руси» отмечает, что «русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни».

Настоящий ржаной хлеб без добавления пшеничной муки только на одной ржаной муке можно приготовить только на закваске.

Ржаной хлеб – это хлеб сквашенный, кислый. Причём мы даже яйца в тесто не добавляем. А берём только воду и ржаную муку и, конечно, закваску.

Удивительно, наверное, сейчас для многих, но ржаной хлеб был хлебом ежедневным. А пшеничный белый хлеб был хлебом праздничным, то есть такой хлеб пекли редко. Прежде всего, это связано с особенностями самого растения.

Ржаной хлеб ели во всех сословиях независимо от уровня достатка.

Ржаной хлеб удивлял иностранцев не только вкусом, но и размерами: «каждый хлеб несут на руках четверо-пятеро человек, словно большой жернов… Первое, что кладут за трапезой царя, есть этот хлеб… Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва…. но внутри он не пропечен и бывает, кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба – так писали в своих путевых заметках спутники антиохийского патриарха, бывшего с визитом в России в XVII в.».

Ржаной хлеб входил в обязательное довольствие в армии до недавнего времени. Сейчас во многом чисто ржаной хлеб человеческому желудку переварить сложно, в ввиду того, что желудок совсем «слабый» стал, микрофлора нарушена мягкой рафинированной пищей. Поэтому и в армейский паёк теперь пшеничный хлеб входит, а не ржаной.

«Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка по выбору».

Пшеница более нежное растение, белок её хуже усваивается организмом. Ржаной же хлеб снабжает микрофлору желудка необходимыми микроорганизмами, учит его работать, придаёт силы. Более широкое распространение белый хлеб получил во второй половине XIX века.

Рожь в отличие от пшеницы не способствует образованию в организме слизи, она способна выводить шлаки, соли и токсины из организма, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний.

Я помню, как ещё в школе на уроках истории нам рассказывали, что Россия снабжала хлебом всю Европу, она была мощным экспортёром зерна и готового хлеба!

Ещё в начале XX века Россия славилась своим хлебом. И это страна, которая находится в «зоне рискованного земледелия».

Во многом всё это было благодаря ржи. Рожь является преимущественно озимой культурой, она устойчива и к тридцати градусному морозу и к засухе… Без ржи, и ячменя, представить себе сельское хозяйство без ржи на бедных почвах русского Севера было продуктивным попросту невозможно. Рожь не только хорошо растёт, но и сама улучшает свойства почвы, очень хорошо её разрыхляя и создавая условия для жизни почвенным микроорганизмам.

И в Сибири рожь выращивали и ячмень, сейчас эти поля поросли бурьяном…

Оглядываясь в прошлое России, её по праву я хочу назвать ржаной державой.

Даже в начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более 60%. А сегодня этот показатель с трудом дотягивает до 10%. Но до сих пор Россия остаётся одной из крупнейших производителей ржи. И это радует.

Я уверена, что в скором будущем, она станет самым крупным производителем ржи, так как это было раньше. Причём качество зерна будет соответствовать самым высоким экологическим стандартам.

«Возможно ли сейчас испечь ржаной хлеб только на ржаной муке?
-Да, конечно.
-Что вы говорите? я 40 лет с мукой работала, рожь клейковины совсем не имеет, она не поднимется, если пшеничную муку не добавить? – возмущалась одна пожилая женщина на семинаре, в котором я принимала участие.
-А вы на дрожжах хлеб пекли?
-А на чём же ещё?
-На закваске, конечно. Только благодаря закваске, чисто ржаной хлеб можно испечь. Вы, наверное, помните, как ваша бабушка такой хлеб пекла, опару ставила? Слышали про закваску?
-Первый раз слышу…»

А вот посмотрите, это хлеб чисто Ржаной Хлеб на закваске. Муку я использовала ржаную обдирную (другая, к сожалению, у нас пока не продаётся).

Ржаной хлеб на закваске

Домашний ржаной хлеб

Пеките ржаной хлеб дома!

С наилучшими пожеланиями, Татьяна.

Источник: Блог проекта «Здравый хлеб да квас»
17.10.2013

Возврат к списку