8 (495) 220 79 10
8 (495) 505 33 48

Где щи, тут и русских ищи

В то время как между патриотами России и Украины до сих пор идут яростные споры о происхождении борща, в вопросе других национальных блюд они практически успокоились: Украине отдан безоговорочный приоритет в сале, а России достались щи. О них мы и поговорим.
История происхождения щей
Щи – основное горячее блюдо русской кухни с незапамятных времён. Готовить их начали примерно в IX веке, когда крестьяне стали повсеместно выращивать капусту. Пришла она к нам из Древнего Рима, где её подавали патрициям на десерт как утончённое лакомство, а также использовали как профилактическое средство от разных заболеваний. Простой крестьянский мужик никогда не отличался повадками патриция, однако в наблюдательности и смекалке даст фору любому. Поэтому, раскусив на деле полезные свойства капусты, а особенно квашеной капусты, русский крестьянин нашёл ей множество применений, в том числе в повседневных блюдах. И с тех пор, по меткому замечанию Вильяма Похлёбкина, неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе.

В разных областях Руси щи варили по-своему, но основной способ приготовления их оставался неизменным: готовили их в глиняном или чугунном горшке в русской печи, позволяющей выдержать плавный температурный режим. А сам щаной горшок был предметом весьма почитаемым, его даже мыли с особой тщательностью, нередко при этом заговаривая.

За исключением специй, в рецепт щей за всю их долгую историю была внесена лишь одна поправка: в XIX веке, когда русская кухня испытала сильное влияние французской (в те времена среди дворян была большая мода на французских поваров и учителей), из щей удалили мучную заправку, до этого традиционно добавляемую для густоты.

Щи на Руси употреблялись каждодневно, везде и по любому случаю. Их ели дворянин и крестьянин, купец и прислужник, богач и бедняк. Состав щей на каждом столе был разный: люди с хорошим доходом питались щами наваристыми, на хорошей мясной косточке, а беднота обходилась совсем без мяса. Впрочем, во время христианского поста щи людей любого сословия были одинаковы – исключительно без скоромных продуктов.

Европейцы мучительно трудно привыкали к нашему главному блюду; ведь такое короткое русское слово «щи» превращается в громоздкий термин из 5 букв на английском языке (shchi), а на немецком оно вообще состоит из 8 букв (schtschi). Трудно представить, что может случиться с бедным иностранцем, если предложить ему написать своими буквами транслитерацию «щаной» или «откушать щец». Но не всё, что хорошо русскому, то немцу смерть – вкус и польза щей от названия не менялась. Вот как, например, описывал щи лауреат Нобелевской премии по литературе норвежец Кнут Гамсун: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

Важно отметить, что щи на Руси испокон века заправляли сметаной и закусывали цельнозерновым хлебом, пшеничным или ржаным (и тот, и другой раньше называли чёрным хлебом). Обычай сдабривать щи сметаной остался и поныне, а вот цельнозерновой хлеб после 50-х годов прошлого века рядом с тарелкой щей на нашем столе встретить можно очень редко. Его заменил любой хлеб чёрного цвета и даже белый (по-старорусски – калач), который со щами никто никогда не ел: вкусовой эффект блюда меняется до неузнаваемости.

Итак, немного разобравшись с историей русских щей, можно перейти к самой сути блюда.
Что такое щи?
Строго по-научному говоря, щи – это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

• Капуста свежая или квашеная (сезонные заменители – щавель, крапива, репа)
• Мясо (реже – рыба, грибы)
• Коренья – морковь, петрушка т.п.
• Пряности – лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист
• Кислая заправка – капустный рассол, сметана, яблоки

Капуста и кислота являются непременным условием для любого типа щей. Кисловатый вкус щей – их главный признак, однако создаваться он может не только капустой, но и, например, щавелём, яблоками сорта антоновка, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В современные щи добавляют для густоты картофель, но при этом позже его часто извлекают.

Главным принцип приготовления щей – закладка продуктов в воду сырыми, то есть без обжаривания и пассеровки. Исключение составляет квашеная капуста, которая тушится отдельно.

Мясные щи готовятся в основном на говяжьем бульоне из цельного куска мяса. В западных областях России используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными (пустыми). Существуют и рыбные щи, но готовить их гораздо дольше и труднее, вследствие чего такое блюдо широкого распространения не имеет.
Разновидности щей
Обычно русские щи по своему составу делятся на следующие категории.

Полные (богатые) щи
. Это самый полный вариант мясных щей с использованием квашеной капусты. В них могут закладываться белые грибы, сухие или свежие.

Сборные щи. Бульон для таких щей готовится из различных видов мяса и, как вариант, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо для них отваривается не одним крупным куском.

Постные щи. Это исключительно овощные щи, иногда с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.)

Серые (рассадные) щи. Главным компонентом такого супа являются молодые капустные листья, иногда заквашенные заранее.

Рыбные щи. В них используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы.

Зелёные щи. Это, как правило, щавелевые щи, они бывают постные и скоромные (мясные).

Суточные щи. Это особый вид щей, который характеризуется не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.

Совершенно отдельной категорией в этом списке идут кислые щи. В русском языке (дореволюционном, старом) это абсолютно устойчивое словосочетание, под которым понимают разновидность кваса. Известная всем фраза «профессор кислых щей» связана именно с квасом, а не с первым горячим блюдом.
Польза щей
Наравне с борщом, щи обладают многими крайне полезными свойствами, характерными для всех овощных блюд. Если они капустные – смело добавляйте к щам полезные свойства капусты, простой или квашеной: здесь и клетчатка, и масса витаминов и минеральных веществ. Если основой служат щавель, крапива – клетчатки поменьше, но с остальным – полный порядок.

Щи благотворно сказываются на процессах пищеварения, без труда усваиваются нашим организмом, несут в себе запас сложных углеводов, отлично утоляют чувство голода.

Если вас крайне волнует проблема собственного веса, то щи с цельнозерновым хлебом – одно из лучших её решений.

В общем, говорить о пользе щей можно много, почти бесконечно. Но лучше их попробовать. Сварить дома и откушать, как говорилось в старину в достойном обществе.
Щи. Классический рецепт.
Ингредиенты:
• 500 г мяса на кости
• 500 г квашеной капусты
• 1 луковица
• 1 ст. ложка муки
• 2 ст. ложки масла
• 2 ст. ложки томатного пюре
• корень петрушки
• корень сельдерея
• лавровый лист, соль

Приготовление:
Мясной бульон варить около 2 часов. Квашеную капусту, предварительно промытую холодной водой и отжатую, потушить в небольшом количестве масла (можно добавить мелко нарезанные грибы). Коренья, лук и томатное пюре поджарить на сковороде. Добавить их в капусту, залить бульоном и варить около 15 минут. В самом конце варки добавить мучную заправку, лавровый лист, соль и перец. Чтобы сделать мучную заправку, нужно обжарить муку на сковороде до светло-желтого цвета, добавить немного бульона и довести до кипения. Чтобы сохранить как можно больше витаминов, можно готовить щи, добавляя в воду сразу все овощи и кусочки отварного мяса, но при этом капусты, если она квашеная, кладут меньше, чем обычно, чтобы не перекислить блюдо. Варят под крышкой около 10 минут, а затем настаивают около получаса.
Пословицы и поговорки о щах
Об огромном значении щей в жизни русских людей говорит множество пословиц и поговорок, где они упоминаются. С одной стороны, эти поговорки посвящены щам как собственно блюду русской кухни, а с другой – применяют понятие «щи» для оценки тех или иных ситуаций нашей жизни. Приведём наиболее известные пословицы и поговорки.

Где щи – тут и нас ищи
Где щи да каша, там и место наше
Щи – всему обеду голова
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи
Родной отец надоест, а щи – никогда!
Камзолы зелены, а щи не солены
Ну и щи, – на кобеля плеснешь, и шерсть соскочит
Щи – хоть голову полощи
Наши щи хоть кнутом хлещи
Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю
Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются
Эти щи по заречью шли, да к нам пришли
Эти щи из Царяграда пеши шли
Говорят – хлебы варят, а щи пекут
Красота приглядится, а щи не прихлебаются
Для щей люди женятся, для мяса замуж идут
Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи
Чем больше жену бьешь, тем щи вкуснее
Досужа кума ложки вымыла и во щи слила
Баня без пара, что щи без навара
Кипятите щи, чтобы гости шли!
От щей добрые люди не уходят
Гостю щей не жалей, а погуще лей
Из больших гостей домой хлебать щей
Голо, голо, а луковку во щи надо
Живем – не мотаем, пустых щей не хлебаем
Хоть сверчок в горшок, а все с наваром бываем
Пара липовых лещей, да горшок пустых щей
Хоть пуст щей горшок, да сам большой
Смелому горох хлебать, а робкому и пустых щей не видать
Милости просим мимо ворот щей хлебать
Человека узнаешь, когда из семи печек с ним щей похлебаешь
Дома – щи без круп; в людях – шапка в рубль
28.09.2013

Возврат к списку