8 (495) 220 79 10
8 (495) 505 33 48

Борщ – старинное славянское блюдо

Если вам довелось волею случая прочитать роман-памфлет Джонатана Свифта «Путешествия Гулливера», то вы наверняка помните историю о непримиримой вражде между тупоконечниками и остроконечниками. Поискам решения, с какой стороны правильней разбивать яйцо, лилипуты и блефуску посвятили очень много времени. Крайне много. Непомерно. Но не только времени. Были войны, потери, жертвы.

Ради чего? Ради принципа.

То же самое можно сказать борще. Происхождение борща – это стопроцентный конфликт, особенно когда под водкой, да ещё с шашлыком, русский и украинец, они же кацап и хохол, на природе начнут вдруг вести беседу о борще. С завидной периодичностью войны на тему «наш борщ – самый борщистый борщ в мире» с участием представителей тех же национальностей возникают и в Интернете, где противника можно виртуально убить и отправиться спать с чувством выполненного долга. Что же касается остальных, то американцы, например, продолжают ассоциировать vodka, matreshka, borsch с Россией, а немцы, поляки и китайцы молча наблюдают за внутриславянскими разборками, в глубине души полагая, что это блюдо впервые придумали они.

Так что же такое борщ?

По данным словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения. Сначала борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу. Популярное мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий.

Происхождение борща достоверно не установлено, однако, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь.

В России борщ упоминается в памятниках 16-17 веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586-1631 годы. В XVI веке борщ весьма рекомендует Домострой. Среди больших любителей борща замечены Екатерина II, Александр II, Николай Гоголь.

Чем полезен борщ?

В первую очередь, это идеально сбалансированное блюдо. Белки, углеводы и жиры, витамины, минералы, ферменты находятся в нем в оптимальном соотношении. Настоящий борщ – образец гармонии всего необходимого в одной тарелке. Это крайне важно потому, что когда существует этот баланс, животные или растительные жиры обеспечивают мягкий желчегонный эффект, что очень полезно для печени, да и вообще вся пищеварительная система работает идеально.

Овощи и приправы дают борщу массу витаминов и минералов – витамины группы В, витамины С, К, органические кислоты, фолиевую, пантотеновую кислоты, аминокислоты, каротиноиды, минеральные соли.

Во вторую очередь, полезность борща и прежде всего бульона, состоит в том, что она активизирует пищеварение и контролирует вязкость крови, разжижая ее, что важно для сосудов и сердца.

В-третьих, борщ на мясном бульоне полезен своими белками. Это поразительный по силе энергетик, обеспечивающий высокую работоспособность. Он питает, насыщает на длительный промежуток времени и обеспечивает эффективные обменные процессы.

В-четвертых, борщ отменно очищает организм от токсинов. Клетчатка – великолепная семерка овощей (свекла, капуста, картофель, морковь, лук, корешки, томаты) – в отваренном и спассерованном виде выступает в качестве отличного сорбента, мягко выводит из организма токсины, радионуклиды, нитраты и сберегает полезности (витамины, микроэлементы).

Как готовить борщ?

Существует около 800 рецептов приготовления борща, но это лишь примерная оценка, легко поддающаяся изменению в сторону увеличения. Поэтому бесполезно в одном материале выдавать все рецепты борща, обойдясь, пожалуй, лишь одним вариантом борща традиционного. Остальное можно найти в поваренных книгах или в том же Интернете.
Рецепт классического борща
Ингредиенты:
500 грамм говяжьих костей с мясом
2 белые луковицы
две моркови
пучок зелени (петрушки и укропа) с кореньями
1 большая свекла
четверть кочана капусты
одна средняя картофелина
2 ст. л. томат-пасты
сахар 1 ч.л.
уксус 3% 1,5 ст. л.
чеснок 1 зубчик
лавровый лист
2 ст. л. подсолнечного масла

Способ приготовления:


Одну луковицу и морковку тщательно вымыть, обсушить и обжечь на открытом огне до появления черных подпалин. Это необходимо для прозрачности бульона.

Налить в кастрюлю 1,5 л холодной воды, положить кости с мясом, порубленные пополам луковицу и морковь, пучок корешков целиком.

Довести до кипения, убавить огонь и варить 40 минут (если варить на сильном огне, бульон получится мутным). Когда бульон сварится, процедить его через крупное сито. (Морковь, лук и коренья отдали бульону весь свой вкус, они вам больше не понадобятся).

С костей срезать мясо и отложить до того времени, когда борщ будет готов.

Пока варится бульон, порежьте овощи. Если вам нужно приготовить очень большой объем блюда, положите нарезанный овощи в воду, чтобы они не потеряли свежести. Почистите картофель и порежьте брусочками.

Свеклу и оставшуюся морковь почистить и порезать тонкой соломкой или потереть на крупной терке. Вырезать из капусты кочерыжку, снять внешние листья. Капусту мелко порубить. Оставшуюся луковицу разрезать пополам и порезать тонкими полукольцами.

Дольку чеснока мелко порубить. Сначала разрезать его на тонкие пластинки, потом порубить на полоски, а затем, качая ножом, порезать полоски на маленькие кусочки.

Поставить сковороду на огонь, налить в нее 1 ст. л. растительного масла и сильно разогреть его. Положить в сковороду нарезанные лук и морковь и обжарить до полуготовности, примерно 2 минуты. Они должны стать мягче, но не изменить цвет. Приготовленные таким образом овощи отставить в сторону.

Разогреть на сковороде оставшееся масло, положить порезанную свеклу и сразу влить уксус. Тщательно перемешать. Уксус, кроме того, что придает вкус, сохраняет цвет свеклы – немаловажная деталь для борща. Когда свекла потушится, добавить в нее лук с морковью и томатную пасту и тушить до полной готовности.

Налить в кастрюлю процеженный бульон, довести его до кипения и положить капусту. Когда бульон закипит второй раз, добавить картофель и варить 10 минут.

Положить тушеные овощи и варить еще 5 минут, до полной готовности. Очень важно, чтобы огонь не был слишком сильным, чтобы борщ тихонько кипел.

Перед тем как снять борщ с огня, добавить специи – соль, сахар, чеснок, зелень и лавровый лист. Лучшая зелень для борща – петрушка.

Борщ почти готов. Теперь он должен остыть и настояться (минимум 1 час) под крышкой. В течение этого времени борщ нельзя перемешивать, дабы не нарушить таинства возникновения вкуса. Когда борщ настоится, положить в него мясо и разогреть, но не всю кастрюлю, а только необходимое количество. Традиционно борщ подавать со сметаной, можно украсить зеленью.
13.09.2013

Возврат к списку